kimpale - since 1995

Kimpale > purkki > Marjaviinit

Marjaviinit

Marjaviinien valmistaminen on mielenkiintoista puuhaa. Omista marjoista saa mainioita viinejä pienellä harjoituksella, kun muistaa olla huolellinen ja kiireetön sekä ehdottoman tinkimätön puhtauden suhteen.

Välineet

Valmistuksen aloitus

Puhtaudesta huolehtiminen on kaiken perusta. Kaikki, mikä koskee viiniin, pitää aina pestä ja desinfioida etukäteen. Välineitä ei pidä pestä tiskiharjalla ja asianpesuaineella, vaan kämmenellä ja vedellä.

Marjat perataan, huuhdotaan, survotaan ja kiehautetaan. Rusinoita keitetään kymmenisen minuuttia vähässä vedessä. Marjasurvos ja rusinat liemineen kauhotaan viinipöntössä olevaan siiviläpussiin. Mössön annetaan mehuuntua puolisen tuntia. Sokeri liuotetaan enimmäkseen kylmään veteen, ettei viinimehusta tule liian kuumaa, ja kaadetaan pönttöön. Käytettävän veden tulee olla hyvää, vain kylmävesihanasta otettua.

Viinimehun on syytä olla 24-asteista ennen hiivan lisäystä. Ominaispaino on hyvä olla korkeintaan 1090 ennen hiivan lisäystä. Entsyymit, ravinteet ja hiiva lisätään viiniastiaan käymisainepakkauksen ohjeen mukaan.

Harsopussi kannattaa pönkätä viininsekoituslastalla astian pohjaan, jotta marja-aines pysyisi mehussa koko käymisen ajan. Sitten kansi kiinni ja vesilukko paikalleen. Käymispaikan tulee olla hämärä, tasalämpöinen ja vedoton 22 - 24 -asteinen tila, esimerkiksi vaatehuone. Pulputus alkaa vuorokauden sisällä aloituksesta.

Pysäytys ja kirkastus

Viini käy tavallisesti viikosta kolmeen viikkoon. Käymisen jälkeen pysäytyksessä ja kirkastuksessa toimitaan käymisainepakkauksen ohjeiden mukaan. Kun kuplia tulee alle yksi minuutissa, siiviläpussi otetaan pois. Mehut pussista puristetaan pönttöön. Ominaispaino mitataan, ja sen todetaan olevan alle 1000. Sakan annetaan laskeutua vuorokauden verran. Sitten viini lapotaan ja pohjasakka heitetään pois. Jos viini seisoo sakkoineen liikaa, sen maku huononee. Pysäytysaine lisätään pönttöön ohjeen mukaan.

Viini lapotaan tavallisesti myös ennen kirkastustusaineiden lisäämistä, tosin kannattaa seurata käymisainepakkauksen ohjeita. Hiilidioksidi poistetaan viinistä tukkimalla pöntön kannen reikä peukalolla ja ravistelemalla pönttöä voimakkaasti useissa jaksoissa. Aina välillä painetta päästetään pois astiasta. Näin jatketaan, kunnes painetta ei enää ole. Ravistelun sijaan voi myös kaadella viiniä edestakaisin pöntöstä toiseen. Tässäkin seurataan käymisainepakkauksen ohjeita. Ja selkää ei pidä reväyttää.

Kirkastusvaiheessa viinipöntön on hyvä olla sellaisessa paikassa, että viinin lappoaminen kirkastusaineiden vaikutusajan päätyttyä onnistuu pönttöä liikuttamatta. Jos haluaa huolehtia sameussakan mahdollisimman tarkasta poissaannista, voi viinin antaa seistä vielä ylimääräiset pari vuorokautta ja lapota sen vielä kerran ennen pullotusta. Aina lappoamisen jälkeen voi kaataa viinin reippaalla kaadolla takaisin ensimmäiseen astiaan, kun on muistanut huuhtoa astian välillä huolellisesti.

Jos viiniä halutaan jälkimakeuttaa, otetaan esimerkiksi litra viiniä, lämmitetään se suunnilleen kuusikymmentäasteiseksi ja liuotetaan siihen haluttu määrä sokeria tai fariinisokeria. 25 litrassa viiniä 60 grammaa sokeria nostaa ominaispainoa yhden asteen. Makeutuserä kaadetaan takaisin muun viinin joukkoon ja viini sekoitetaan huolellisesti ravistelemalla tai kaatelemalla sitä pöntöstä toiseen. Lopuksi ominaispaino mitataan.

Pullotus ja säilytys

Pullotuksessa lappo on hyvä apu. Pullojen pitää olla ehdottoman puhtaita ja desinfioituja. Korkit menevät helpoiten pulloihin märkinä. Painettava korkitin vaatii aika paljon voimaa; vipuvartinen on käyttäjäystävällisempi. Pulloa ei täytetä aivan täyteen, vaan viinipinnan ja korkin alapinnan väliin saa jäädä pari senttiä ilmaa.

Pullotuksen jälkeen pulloihin liimataan kauniit etiketit. Viinin alkoholipitoisuuden saa laskettua jakamalla ominaispainon muutoksen vakiolla 7½. Pullot laitetaan rauhalliseen paikkaan kyljelleen. Säilytyspaikka saa olla vähän tavallista huoneenlämpöä viileämpi. Viinin annetaan kypsyä pulloissa kaikessa rauhassa. Viinin maku kehittyy kypsymisen aikana huomattavasti.

Puna- ja mustaherukkaviinin kirkastuminen jatkuu usein vielä pullotuksen jälkeen. Kun viinipullojen antaa olla rauhassa paikoillaan puolen vuoden ajan siirtelemättä ja heiluttelematta, viiniin jäänyt sameus laskeutuu pullon alakylkeen ja tarttuu sinne. Lopulta viinipullo avataan rauhallisin liikkein ja viini kaadetaan hitaasti karahviin entinen alakylki ylöspäin. Sameussakka jää pulloon pesua odottamaan, mutta lasissa viini on kirkasta.

Puolen vuoden kypsyminen tuo esiin viinin todellisen luonteen. Vuoden ikäinen huolellisesti tehty kotiviini alkaa olla parhaimmillaan, mikäli sitä on vielä jäljellä. Yli kahta vuotta kotiviiniä ei kannata säilyttää. Ja viinihän on tarkoitettu kiitoksella nautittavaksi.

Reseptejä

Parhaat reseptit syntyvät itse kokeilemalla ja muuntelemalla. Makujahan on tunnetusti monenlaisia... Tässä muutamia esimerkkejä mietinnän pohjaksi.

Mustaherukkaviini

Punainen herukkaviini

Valkoinen herukkaviini

Pihlajanmarjaviini

muokattu viimeksi 15/5 2009